Food and Money

 

Japan - $317.25 a week for food	Italy - $260 a week for food	Breidjing Camp - $1.23 a week for food
Kuwait - $221.45 a week for food	North Carolina - $341.98 a week for food	Mexico - $189.09 a week for food
Beijing, China - $155.06 a week for food	Poland - $151 a week for food	Egypt - $68.53 a week for food
Ecuador - $31.55 a week for food	California - $160 a week for food	Mongolia - $40 a week for food
Great Britain - $253 a week for food	Bhutan - $5 a week for food	Germany - $500 a week for food

Il cheeseburger ovvero il cibo quasi perpetuo

Sono rimasto colpito dai risultati di un test effettuato da un'associazione di consumatori di New York su alcuni campioni di cheeseburger selezionati presso le varie catene americane e tenuti in osservazione in laboratorio. Ebbene, a distanza di 12 mesi, quasi tutti erano rimasti intatti e per nulla decomposti. Vi chiederete, come mai ? La risposta è semplice, purtroppo, gli additivi e i conservanti presenti nel prodotto hanno ben fatto il loro lavoro. Immaginate lo stesso effetto nei nostri stomaci e forse vi passerà la voglia di un cheeseburger per ... sempre!

INDENTITA’ GOLOSE 2008, AVANTI TUTTA

Identità Golose 2008, l'unico festival di cucina internazionale italiano, sta catalizzando in questi giorni di fine gennaio l'attenzione degli addetti ai lavori. Chef grandi ed emergenti tutti assieme per discutere, dibattere, proporre, migliorare e comunicare la cucina con passione e professionalità. L'auspicio è che il progetto cresca sempre più come grande medium della cucina italiana, che sia d'avanguardia o classica non importa. W l'talia e W Paolo Marchi, deus ex machina di questa gastro-kermesse. (Nella foto i fratelli Alajmo durante il loro intervento)

RATATOUILLE – DIDATTICA GASTRONOMICA PER BAMBINI E ADULTI!...

Nei mesi scorsi è uscito RATATOUILLE, cartoon-movie della Disney, che racconta di Remy, topolino francese di campagna che si trasferisce nel centro di Parigi, proprio sotto uno dei più lussuosi ristoranti della città ove lavora il grande cuoco Auguste Gusteau che lo ‘introdurrà” nel mondo dei ristoranti a cinque stelle e a coronare il suo sogno di diventare un affermato cuoco-topo… A mio parere, si tratta di una bella storia con riferimenti alla realtà (l’ambiente di lavoro della cucina di un ristorante, gli ingredienti, il critico gastronomico, la clientela, ecc.) che consiglio a tutti di andare a vedere. Molto simpatico e validissimo strumento didattico-gastronomico per grandi e piccini. Buona visione e buon appetito!

CHE CALORE !!! A LEZIONE DA HAROLD MCGEE

Segnalo e riporto integralmente un articolo pubblicato dal NYT del Prof. Harold Mc Gee, guru internazionalmente riconosciuto della 'scienza in cucina' . Nei suoi libri, tra i quali il best-seller tradotto anche in italiano da Muzzio editore IL CIBO E LA CUCINA, egli ci spiega con disarmante facilità i fenomeni fisico-scientifici che avvengono durante la cottura di cibi ed ingredienti. Buon appetito! P.S. Mi scuso per la formattazione del testo in inglese. January 2, 2008 The Curious Cook The Invisible Ingredient in Every Kitchen By HAROLD McGEE OF all the ingredients in the kitchen, the most common is also the most mysterious. It's hard to measure and hard to control. It's not a material like water or flour, to be added by the cup. In fact, it's invisible. It's heat. Every cook relies every day on the power of heat to transform food, but heat doesn't always work in the way we might guess. And what we don't know about it can end up burning us. We waste huge amounts of gas or electricity, not to mention money and time, trying to get heat to do things it can't do. Aiming to cook a roast or steak until it's pink at the center, we routinely overcook the rest of it. Instead of a gentle simmer, we boil our stews and braises until they are tough and dry.

Even if we do everything else right, we can undermine our best cooking if we let

food cool on the way to the table — all because most of us don't understand

heat.

Heat is energy. It's everywhere and it is always on the move, flowing out as it

flows in. It roils the chemical innards of things, exciting their molecules to

vibrate and crash into each other. When we add a lot of heat energy to foods, it

agitates those innards enough to mix them up, destroy structures and create new

ones. In doing so it transforms both texture and flavor.

There are, however, uncountable ways to misapply heat. In most cooking, we

transfer energy from a heat source, something very hot and energetic, to

relatively cold and inert foods. Our usual heat sources, gas flames and glowing

coals and electrical elements, have temperatures well above 1,000 degrees

Fahrenheit. Boiling water is around 212 degrees.

Cooks typically heat food to somewhere between 120 degrees (for fish and meats

that we want to keep moist) and 400 degrees (for dry, crisp, flavorful brown

crusts on breads, pastries, potatoes, or on fish and meats).

At the bottom of that range, a difference of just 5 or 10 degrees can mean the

difference between juicy meat and dry, between a well-balanced cup of coffee or

tea and a bitter, over-extracted one. And as every cook learns early on, it's

all too easy to burn the outside of a hamburger or a potato before the center is

warm.

That's the basic challenge: We're often aiming a fire hose of heat at targets

that can only absorb a slow trickle, and that will be ruined if they absorb a

drop too much. Are you ever annoyed by pots that take forever to heat up, or

frustrated by waiting for dry foods to soften? A kitchen that becomes hot enough

to be a sauna? Big jumps in the utility bill when you do a lot of cooking? The

problem, as you will notice if you pay more attention to your kitchen's thermal

landscape, even in terms of what you can feel, is how much heat escapes without

ever getting into the food.

Among the major culprits here are inefficient appliances. According to the

United States Department of Energy, a gas burner delivers only 35 to 40 percent

of its heat energy to the pan; a standard electrical element conveys about 70

percent. Anyone thinking about kitchen renovation should know that induction

cooktops, which generate heat directly within the pan itself, are around 90

percent efficient. They can out-cook big-B.T.U. gas burners, work faster, don't

heat up the whole kitchen, and are becoming more common in restaurant kitchens.

Maximizing the transfer of heat from burner to pot produces better food. In deep

frying, the faster the burner can bring the oil temperature back up after the

food is added, the quicker the food cooks and the less oil it absorbs. In

boiling green vegetables, a fast recovery time means better retention of vibrant

color and vitamins.

No matter how efficient an appliance is, the cook can help simply by covering

pots and pans with their lids. Some of the heat that enters through the bottom

of the pot exits through the top, but a lid prevents much of it from escaping

into the air. This is especially true when you're bringing a pot of water to the

boil. With the lid on, it will start bubbling in as little as half the time.

Turning water into steam takes a lot of energy, and every molecule that flies

away from the water surface takes all that energy with it into the air. Prevent

its escape, and the energy stays with the pot to heat the rest of the water.

Once a liquid starts to boil and is turning to steam throughout the pot — the

bubbles of a boil are bubbles of water vapor — nearly all the energy from the

burner is going into steam production. The temperature of the water itself

remains steady at the boiling point, no matter how high the flame is underneath

it. So turn the burner down. A gentle boil is just as hot as a furious one.

Cooking doesn't get much more straightforward than boiling and steaming

vegetables, grains, and the like. But sometimes it takes forever, which either

delays dinner or results in crunchy beans and diners suffering for it later. And

you can't speed the process by raising the heat.

In fact it's easy to save loads of time and energy and potential discomfort with

grains, dry beans and lentils, and even pasta. But it requires a little thinking

ahead. It turns out that the most time-consuming part of the process is not the

movement of boiling heat to the center of each small bean or noodle, which takes

only a few minutes, but the movement of moisture, which can take hours. Grains

and dry legumes therefore cook much faster if they have been soaked. However

heretical it may sound to soak dried pasta, doing so can cut its cooking time by

two-thirds — and eliminates the problem of dry noodles getting stuck to each

other as they slide into the pot.

The trickiest foods to heat just right are meats and fish. The problem is that

we want to heat the center of the piece to 130 or 140 degrees, but we often want

a browned, tasty crust on the surface, and that requires 400 degrees.

It takes time for heat to move inward from the surface to the center, so the

default method is to fry or grill or broil and hope that the browning time

equals the heat-through time. Even if that math works out, the area between the

center and surface will then range in temperature between 130 and 400 degrees.

The meat will be overcooked everywhere but right at the center.

The solution is to cook with more than one level of heat. Start with very cold

meat and very high heat to get the surface browned as quickly as possible with

minimal cooking inside; then switch to very low heat to cook the interior gently

and evenly, leaving it moist and tender.

On the grill, this means having high- and low-heat zones and moving the food

from one to the other. On the stove top or in the oven, start at 450 or 500

degrees, and then turn the heat down to around 250, ideally taking the food out

until the pan or oven temperature has fallen significantly.

Another solution is to cook the food perfectly with low heat, let it cool some,

and then flavor its surface with a brief blast of intense heat from a hot pan or

even a gas torch. More and more restaurants are adopting this method, especially

those that practice sous-vide cooking, in which food is sealed in a plastic bag,

placed in a precisely controlled water bath and heated through at exactly the

temperature that gives the desired doneness.

All these are two-step processes, but the same principle works for three steps

or more. Rotisserie cooking alternates high and low heat many times: as the meat

turns on the spit, each area of the surface is briefly exposed to high browning

heat, then given time for that dose of energy to dissipate, part of it into the

meat but part back out into the cool air. So the meat interior cooks through at

a more moderate temperature. Similarly, steaks and chops cook more evenly on

high grill heat — and faster as well — if you become a human rotisserie and turn

them not once or twice but as often as you can stand to, even dozens of times,

every 15 or 30 seconds.

Tough cuts of meat require longer cooking to dissolve their connective tissue,

and stewing or slow braising in a low oven is a simple and popular method of

doing so. But many recipes don't give the best results, simply because they

don't take into account the vast difference between cooking with the lid on and

off. Even in an oven set as low as 225 or 250 degrees, if the pot is covered,

the contents will reach the boil, and the meat will overcook and dry out.

Leave the lid ajar or off, and evaporation of the cooking liquid cools the pot

and moderates the meat temperature, keeping it closer to 160 to 180 degrees.

This is hot enough to soften the connective tissue in a few hours without also

driving out most of the meat's moisture.

The challenge of heat management doesn't end when you've cooked something to

perfection. How often have you found that the dish that was perfect in the

kitchen seems to have lost something by the time you sit down and take the first

bite? That something certainly includes heat.

Heat knocks molecules at the surface of food into the air where we can sniff

them, so it increases the aroma. Inside the food, agitated molecules make sauces

more fluid and hot meat more tender. And the sensation of a food's warmth is

satisfying in itself. The moment hot food is put on a plate, its heat energy

begins to flow out into the cooler surroundings. Aromas fade, sauces thicken,

fats congeal.

So when you transfer heat's handiwork from the kitchen to the table, take along

some extra. Warm the plates to prolong the pleasure. And encourage everyone to

sit down and eat it while it's hot.

Dacci oggi la nostra frutta e verdura quotidiana...

Gli studi e le ricerche sulla frutta e sulla verdura (in particolare, sulle loro proprietà antiossidanti) sono espliciti nell'affermare che esse dovrebbero entrare regolarmente a far parte delle abitudini alimentari di ognuno di noi. Per promuoverne il consumo sano e cosciente Healthy Living, un ente statunitense che si occupa di nutrizione, ha redatto una tabella su frutti e verdure ed i loro colori; la trovo molto utile e vi invito a darci un'occhiata, è qui su riportata (anche se in inglese risulta di facile lettura). Diamo, quindi, più spazio a frutta e verdura nei nostri pasti, sicuramente non sbaglieremo... e se ci dovessimo imbattere in prezzi da 'gioielliere' praticati in alcune città, non perdiamoci d'animo, andiamo ai mercati rionali e cerchiamo di consumare sempre prodotti di stagione, dovremmo così riuscire a combattere un po' anche il 'caro frutta'... Alla prossima il sibarita

Le parole della gastronomia

Qualche tempo fa, sfogliando un antico ricettario, mi 'imbattei' nella parola ambigu, che suonava un po’ strana e buffa e di cui non conoscevo il significato. L’enigma fu presto risolto grazie alla consultazione della prima edizione del "Larousse Gastronomique", nel francese antico il termine ambigu stava a significare pasto (servito ad un ballo, ad una festa) in cui tutte le portate (calde, fredde e i dessert) venivano presentate simultaneamente. A’ la prochaine… il sibarita

Al sangue, al sangue…(ovvero, come ordinare una bistecca al ristorante)

Spesso, al ristorante, sorgono problemi ed incomprensioni all’atto di ordinare la cottura del proprio filetto, filet-mignon, chateaubriand o fiorentina di turno. Qui di seguito riporto alcune note che ritengo utili a noi tutti clienti di ristorante, aspiranti gastronomi e un po’ viaggiatori e a tutti gli addetti ai lavori (mi raccomando…): in ITALIANO Molto al sangue - Al sangue - Al puntino - Ben cotto in FRANCESE Bleu - Saignant - A’ point - Bien cuit in INGLESE Very rare - Rare - Medium - Well done Vi chiederei, infine, di evitare di ‘ammazzare’ nuovamente l’animale (e il buon senso della tavola) ordinando ben cotto (…) uno dei pezzi sopra elencati. Alla prossima

BACK TO WEB!

Salve a tutti! Riprendo con alcuni post dopo una lunga (e quasi vergognosa…) pausa durante la quale ci sono state: le fatiche per la laurea in Scienze Gastronomiche conseguita assieme ad altri 5 compagni di corso ( immodestamente, tra i primi, in Italia, ad essere sfornati col titolo di dottore in gastronomia); le vacanze estive, meritate e prolungate all’inverosimile e una serie di cene e visite sibaritiche lungo lo stivale che mi hanno molto preso…

da sibarita a muccapazza28: a proposito di blog e Scienze gastronomiche...

Ciao a tutti. Sono il Sibarita (mi firmo sempre quando scrivo qualcosa. non sono uso all’anonimato). Faccio alcune osservazioni, dopo avere letto la serie di scambi fra corsisti di Scienze gastronomiche e muccapazza28. Certamente c’è stata una bella interazione sul blog “il gastronomo riluttante”… I contenuti mi sono sembrati, però, di poco rilievo e di scarsa utilità ai fini del nostro apprendimento in merito ai blog in generale ed al loro potenziale uso nel nostro ambito professionale. Rispetto a quanto ho letto, mi preme fare alcune puntualizzazioni: - Ritengo che quando si conversa in blog sia importante, prima di scrivere, verificare che la persona a cui si replica sia quella che effettivamente ci ha scritto per prima, in modo da evitare, nel tentativo di attivare le proprie abilità investigative, di fare inferenze errate sull’identità del mittente. Può succedere, infatti, che qualcuno risponda ad un messaggio anonimo indirizzando le proprie parole al destinatario sbagliato, come è accaduto quando muccapazza28 si è rivolta al sibarita, che sono io, rispondendo alla comunicazione scritta da un altro utente, che era anonimo. Per la cronaca, ribadisco che non sono autore di interventi non firmati, precisando che questo è il mio primo messaggio sul blog “il gastronomo riluttante”. Dunque, essendo palese l’inadeguatezza dell’intervento di muccapazza28 al msg n. 65, mi aspetto di vedere che una persona che si proclama esperta dei blog, si premuri, nel rispetto della netiquette, di rettificare quanto scritto, perlomeno in rete. - In secondo luogo, preciso che non avevo alcuna aria di sfida quando in aula ho spiegato che avevo il primo numero del Gambero rosso, ma rispondevo con semplicità ad una domanda di muccapazza28, per dire che sono da tempo un appassionato lettore di riviste gastronomiche. Mi auguro che le dinamiche provocate da muccapazza siano volute a fini didattici (che a questo punto, però, andrebbero palesati), ma ancor di più mi auguro che i suoi prossimi interventi focalizzino su contenuti utili e non futili; in particolare, mi farebbe piacere che ci fornisse elementi utili per creare un blog ben fatto. ciao mucca, alla prossima. il Sibarita

il sibarita intervista Redzepi - "Purezza e semplicità nell’universo gourmand di René" PARTE II

Renè, che significato ha per te questo premio e che messaggio intendi trasmettere ora che sei ambasciatore della Cucina Scandinava? R.R.: “Innanzitutto, per me è impressionante essere premiato in Italia, il paese in cui la cucina è cultura. Purtroppo, in Danimarca non godiamo di tradizioni gastronomiche consolidate come le vostre. Dobbiamo ancora costruire la nostra identità, oltre gli stereotipi che confinano la nostra cucina a piatti a base di salmone e di salse ricchissime. In Scandinavia siamo solo 25 milioni di persone ed abbiamo una biodiversità ben preservata che ci consente di proporre una cucina territoriale tutta da esplorare grazie ad erbe ed alghe, a frutti di bosco sconosciuti in altre parti del mondo, a molteplici varietà di funghi, a piante ed aromi selvatici, a fieno (anche bruciato), cereali e legumi, a pesci, crostacei e frutti di mare senza pari. É su queste basi che voglio costruire la ‘Nordic Cuisine’. So che sarà un viaggio lungo; ma l’ho iniziato ed intendo andare avanti…”. Che cosa ti ha portato a questa passione per una cucina così ricercata? R.R.: “Sono state le mie origini: con padre macedone e madre danese, fin da piccolo il mio palato è stato abituato alla commistione di sapori provenienti da cucine e tradizioni lontane. Ho imparato a distinguerli, a metterli a confronto e a combinarli”. Questa tua abilità in cucina, manifestata già in giovane età, ti ha evitato la ‘gavetta’? R.R.: “Credo che la mia fortuna sia stata entrare in contatto, fin da giovanissimo, con grandi maestri come Thomas Keller, negli Stati Uniti e Ferran Adrià, in Spagna”. Che cosa ha fatto scattare in te la voglia di innovazione che ti ha portato ad essere oggi il ‘vate’ della “Cucina Nordica”? R.R.: Credo sia stata la grande conferenza che organizzai a Copenhagen nel 2004 con il mio socio in affari, Klaus Meyer. Insieme ai migliori cuochi scandinavi sottoscrivemmo un “Manifesto della territorialità” contenente le linee guida per questo nascente movimento gastronomico-culturale. Esistono dei ricettari di cucina scandinava a cui fai riferimento? R.R.: “Sì, ma io preferisco creare, partire dall’ispirazione e dal rispetto per la materia prima. Desidero rispettare il prodotto il più possible. La tecnologia è importante ma io cerco di andare alla quintessenza del prodotto, di valorizzarlo nella sua purezza ed unicità; proprio nel rispetto del prodotto prediligo salse leggere (con fondi alla birra o alle verdure) e cotture poco invasive e brevi (per esempio, con piastre di pietra di basalto)”. Quanto risulta difficile proporre questa cucina e la tua filosofia in una città come Copenhagen? R.R.: “Direi che è abbastanza difficile, ma lentamente qualcosa si muove: le persone incominciano ad apprezzarla e vengono a visitarci da tutta la Scandinavia e dal resto del mondo. Qual’è la carta vincente del tuo locale? R.R.: “Sai, per noi è molto importante essere coerenti in tutti i particolari, il nostro è un cibo puro e naturale e noi serviamo i nostri piatti sul legno nudo. Non abbiamo fiandra sulle tavole, né serviamo foie gras o tartufi bianchi, ma abbiamo due stelle sulla guida Michelin. Questa è la nostra filosofia!” Come hai strutturato il tuo menu e le tue proposte? R.R.: “Principalmente, a base di pesce, con poche carni e molte verdure. Abbiamo tre proposte di menu: uno con dodici portate, uno con sette ed uno a base di crostacei e frutti di mare”. Qual è il prodotto che ritieni più originale e qual è il tuo piatto preferito? R.R.: “Non ho un piatto preferito, ma quello che rappresenta meglio il Noma è sicuramente una granita di latte di pecora; si tratta di una razza autoctona, allevata a pochi chilometri da Copenhagen, che si nutre di erbe che conferiscono al latte un sapore erbaceo e vellutato. Questo, per me, rappresenta il massimo dell’armonia”. Passiamo alla ‘Carta di Bacco’. Che scelte hai operato nell’abbinare vini e birre ai tuoi piatti? R.R.: “Al Noma serviamo esclusivamente vini europei, ma abbiamo cinque pagine dedicate alle birre ed una alle acqueviti”. Pensi che, al pari di altri ristoranti con stelle Michelin, Noma potrebbe essere replicato? R.R.: “Penso che non potrebbe funzionare in nessuna altra parte del mondo. Noi viviamo con le stagioni, le raccolte dei frutti e delle erbe dei boschi. No, sarebbe impossibile”. Quindi, Noma è, e sarà, unico? R.R.: “Esattamente”. Allora, non mancheremo di venire a Copenaghen per gustare le tue prelibatezze. R.R.: “Vi aspetto con piacere. A presto!”. René Redzepi, raffinato ‘elfo dei fornelli’, ci lascia così con il desiderio di fare rotta verso il grande Nord per scoprire la purezza e la semplicità del suo universo gourmand. ■

Il sibarita intervista Redzepi - "Purezza e semplicità nell’universo gourmand di René" PARTE I

René Redzepi, nato 29 anni fa a Copenhagen, è il nuovo enfant-prodige della cucina internazionale. Antidivo, ma sicuro dei suoi obiettivi, è autore ed interprete dell’innovativa ‘Nordic Cuisine’, che vuole proporsi tra le grandi cucine europee. É a lui che si deve la valorizzazione dei prodotti autoctoni scandinavi, fino ad oggi poco conosciuti (come gli scampi delle isole Faœr Œr o il bue muschiato della Groenlandia); proprio per questo motivo è stato investito ufficialmente dalle autorità nazionali della carica di ambasciatore dell’emergente cucina scandinava nel mondo. Lo abbiamo incontrato a Milano lo scorso 7 maggio in occasione della presentazione della prima “Guida ai ristoranti d’autore del mondo di Identità Golose”. In tale circostanza è stato premiato come miglior giovane chef straniero da Paolo Marchi, curatore della guida e deus ex machina di questo ed altri eventi gastronomici significativi che, finalmente, hanno luogo anche in Italia. Subito dopo la premiazione abbiamo intervistato questo giovane talento, timido e semplice nei modi, per conoscere più a fondo il ‘fenomeno Redzepi’ e la sua filosofia (--> segue nel prossimo post la seconda parte dell'intervista).

'Vino-cosmetici' per la nostra faccia...

Accolgo con curiosità, scetticismo e un po’ di sconcerto, la notizia della messa in commercio di una crema per il viso ed un dopobarba all’Amarone (!...) che garantirebbero, secondo il produttore, una protezione della pelle dagli agenti atmosferici e dalle irritazioni, neutralizzando, inoltre, l’azione ossidante dei radicali liberi, lasciando un gradevole e caratteristico profumo. Per quanto mi riguarda, preferisco sentire l’Amarone ‘in bocca’ più che in faccia…

Dove stiamo andando?

Le preoccupazioni che oramai da alcuni decenni ci affligono sull’invasione di nuovi sistemi di alimentazione e di nuovi cibi sono sempre più reali e palesi agli occhi di tutti. Claude Fischler nel suo l’Homnivore (1990), uno dei grandi libri da ‘tenere’ nella propria piccola libreria, classifica questo terremoto epocale che segna e segnerà la nostra e le generazioni a venire con un termine: GASTRO-ANOMIA, che sta a sottolineare anche lo sconcerto gastronomico ed il disagio alimentare a cui l’individuo è sottoposto ed a cui si ‘adegua’. Quindi carissimi sibariti, non mi stancherò mai di invitarvi a premiare le piccole produzioni, cercando di nutrirsi con coscienza gastronomica e salutistica.Consideriamoci, poi, fortunati a vivere in Italia dove ancora esistono numerosi giacimenti gastronomici. sibariticamente vostro

TOTAL INDULGENCE !!!

Che sia crème caramel, brulée o catalana, come si fa' a resistere ??...

GERARCHIE GASTRONOMICHE

Un'attimo di attenzione su una ‘importante’ classifica (non di cuochi-star, nè di ristoranti-top) che riguarderebbe le GERARCHIE DELLA GASTRONOMIA DIVISE IN CLASSI: 1. GASTRONOMI 2. GOURMET 3. EPICUREI 4. GOURMAND 5. GHIOTTONI Seguono alcuni NOTA BENE delucidatori: • N.B. 1 Il gourmand è colui che nel mangiare riconosce il suo piacere primario • N.B. 2 Il gourmet è un intenditore di cibi e vini • N.B. 3 Il gastronomo è un esperto di gastronomia (della buona cucina, delle sue regole ed usanze, di vini ecc.) – razza quasi estinta, direi introvabile… • N.B. 4 E il sibarita dove lo collochiamo? Personalmente, tra il gourmand e l'epicureo. Il dibattito è aperto…

Emozioni veronesi

Carissimi sibariti, reduce da VINITALY 2007 di Verona, vi posto alcune micro-esperienze bacchiane ancora vive e 'lucide' nella mia mente, in particolare: - Un 'Fior d' uva' 2005 di Marisa Cuomo, di Furore (Sa), bianco costiera amalfitana, con bouquet agrumato ed erbaceo, (ci voleva una pezzogna, paggello o fragolino che si pesca solo in quelle zone, all'acqua pazza...). - Un'intrigante malvasia da meditazione 'Le Rane' 2002, di Luretta (di Gazzola, nel piacentino), ormai grande realtà vitivinicola nazionale che potrebbe, a mio modesto avviso, tranquillamente competere con diversi sauternes. - Un supertuscan, il 'Pupa Pepu' 2003 ( Merlot 70% Cabernet Sauvignon 30%), di Podere Brizio, che 'incarna' integralmente la filosofia della famiglia Bellini di Montalcino: passione, passione, passione.Eccezionale e poderoso con i suoi 14, 5% vol.. - Una 'Rebula' (Ribolla) Slovena del 2006, di Blazevi, che i fratelli Roman e Daniel producono a pochi chilometri dal confine goriziano, forse la più 'genuina' emozione percepita tra tutti i vini degustati - morbida ed affascinante, per me un piccolo ritorno alle origini del vino che assaporavo con mia nonna (diversi lustri fa). In ultimo, un po' di tecnologia con l'Enomatic, un sistema che con card prepagata ti permette di assaggiare diversi vini 'a bicchiere'. Il macchinario, a 4 o 6 bracci, presente da alcuni anni in Italia in locali 'trendy' è stato ulteriormente perfezionato e potrebbe essere un buon veicolo per incentivare le vendite e le proposte per wine-bar e ristoranti; staremo a vedere come verrà accolto dai wine-lovers. Alla prossima e... Salute!!!

OGM, tutti ne parlano e tutti (quasi) li mangiano, a loro insaputa...

Il dibattito è sempre più acceso tra coloro che sono a favore degli OGM, organismi geneticamente modificati, che affermano: legalizziamoli, non sono nocivi per l'uomo, sono il frutto della scienza e della tecnologia applicata (spesso solo per business) alle produzioni agricole e animali - e coloro che invece sono contrari, convinti che con il cibo e la salute della gente non si scherza. Il mais è quasi tutto trasgenico, come pure la soia, il frumento e tanto altro ancora - le produzioni OGM sono presenti in tutti i mercati internazionali sugli scaffali dei supermarkets del mondo; allora, come la mettiamo? Puntualizzo che non sono un no global o affine, ma vorrei ricordarvi che il consumatore può condizionare il mercato e fare la fortuna o la rovina di un produttore; qualcuno obietterà che con le multinazionali dell'agribusiness c'è poco da fare, sono loro i più forti... D'accordo, ma quello che è auspicabile è seguire strategie per cambiare comportamenti ed abitudini a certi prodotti; essere consapevoli nelle scelte significa sapere cosa compriamo, da dove viene e chi lo ha prodotto. Ne guadagneremo molto tutti, di salute e anche di tasca... Alla prossima.

IN WINE, WE TRUST ...

Il VINITALY di Verona, dal 29 marzo al 2 aprile 2007, il grande Barnum del Vino nazionale ed internazionale, è alle porte. La fiera è cresciuta molto, ogni anno si registrano sempre più espositori e visitatori; tutto il movimento italiano del vino è 'maturato' grazie ad un'attenta promozione e 'formazione' (anche se a volte ci si imbatte in qualcuno che ostenta, durante gli assaggi, con un calice tra le dita, termini e competenze non propri...). E', comunque, una grande festa di primavera per il vino ed i suoi numerosi fans. Un'appuntamento unico nel suo genere in Italia ed un'occasione per conoscere produttori e prodotti; presto, vi 'posterò' alcune impressioni su quest'edizione 2007. Approfitto dell'argomento per segnalarvi un vino semplicemente stratosferico, affascinante, unico: l'Amarone Mithas 2000 'Corte Sant'Alda'. Prosit! Sibariticamente, vostro Pietro

Non intossichiamoci troppo, please...

A seguito delle righe sul BIO vorrei brevemente far riflettere sul grave problema dell'uso di pesticidi nelle produzioni ortofrutticole e del fatto che in molti prodotti presenti sui banchi dei nostri mercati e supermercati, di provenienza nazionale ed estera (sia europea che extra-europea), le quantità di sostanze tossiche rilevate sono drammaticamente elevate, in molti casi oltre i livelli tollerati a norma di legge, e preoccupanti. A confermare ciò due recenti studi e test, uno effettuato da 'altroconsumo' (autorevole ed affidabile rivista per consumatori) e l'altro eseguito da un ente americano per la salvaguardia dell'ambiente, l'EWG (vedi la tabella qui in basso riportata); vi invito a darci una 'sana' un'occhiata. The Full List of 40 Fruits & Veggies FRUIT OR VEGGIE SCORE 1 (worst) Peaches 100 (highest pesticida load) 2 Apples 89 3 Sweet Bell Peppers 86 4 Celery 85 5 Nectarines 84 6 Strawberries 82 7 Cherries 75 8 Pears 65 9 Grapes - Imported 65 10 Spinach 60 11 Lettuce 59 12 Potatoes 58 13 Carrots 57 14 Green Beans 53 15 Hot Peppers 53 16 Cucumbers 52 17 Raspberries 47 (mid pesticida load) 18 Plums 45 19 Grapes - Domestic 43 20 Oranges 42 21 Grapefruit 40 22 Tangerine 38 23 Mushrooms 37 24 Cantaloupe 34 25 Honeydew Melon 31 26 Tomatoes 30 27 Sweet Potatoes 30 28 Watermelon 28 29 Winter Squash 27 30 Cauliflower 27 31 Blueberries 24 32 Papaya 21 33 Broccoli 18 34 Cabbage 17 35 Bananas 16 36 Kiwi 14 37 Sweet peas - frozen 11 38 Asparagus 11 39 Mango 9 40 Pineapples 7 (lowest pesticida load) Raccomandazioni?... Verificare la provenienza dei prodotti e, quando possibile, servirsi da persone e banchetti 'di fiducia', lavare bene i prodotti e privarli della parte esterna che è quella più esposta. Alla prossima Un saluto sibaritico

BLOG SNOB ? ...

BIO o NON BIO? Questo è il dilemma...

Il mercato del biologico è in costante crescita ed il dibattito è sempre più vivo in merito all'acquisto da parte dei consumatori dei prodotti biologici e sui loro prezzi. L'Italia è al primo posto in Europa per le produzioni biologiche ma resta il fatto che, come rileviamo dalle nostre visite a negozi e supermercati, non tutti possiamo pagare il 30-40% in più per un prodotto BIO rispetto ad uno normale. Numerosi studi di esperti di nutrizione hanno poi affermato che non vi è evidenza provata che i prodotti BIO siano migliori rispetto a quelli 'comuni' anche se vengono sottoposti a controlli e procedure che poi vengono certificate. Quindi vi invito ad un attimo di riflessione: al momento, comprare un prodotto NON BIO non peggiora la nostra salute... Il sibarita

Pizza, non ne puoi fare a meno...

Effettivamente ad oggi, qual'è quel cibo che potresti mangiare anche più giorni la settimana (o tutti, come fanno in molti), nutrizionalmente quasi completo, onnipresente ed ancora abbastanza economico? E' lei la regina delle nostre preferenze quotidiane e la nostra bandiera cucinaria internazionale assieme alla pasta. Ho letto qualche giorno fa' che a NY hanno aperto una pizzeria dove propongono pizze al caviale alla modica cifra di $1000 !!!... oppure se ci si vuole levare lo sfizio a $150 a slice (al pezzo). Per quanto mi riguarda preferisco la margherita, sarò eccessivamente purista, ma sono campano e sono fatto così... ringrazio Silvia per la sua osservazione sullo 'spessore' della pasta della pizza che concordo con lei sia migliorato, in diverse pizzerie, ma il rischio di mangiare delle pizze-biscotto in giro è ancora abbastanza preoccupante... canonicamente un po' di cornicione ed una pasta un po' levata, sono l'ideale ed importante base per una buona pizza, poi gli ingredienti dovrebbero fare il resto. Raccomando pomodori pelati s. marzano dop, mozzarella fiordilatte (quella di bufala è ottima, ma da pasto perchè 'lattosa' e delicata), olio extra vergine e foglia di basilico 'tassativa' per la margherita, poi grande spazio alle varie 'farciture' per tutti i gusti, sbizzarritevi e buona pizza!!! Il sibarita p.s. un saluto ad Ely, anche lei futura gastronoma.

Perchè SIBARITA ? Perchè in fondo, nello spirito, lo siamo un po' tutti...

Salve a tutti. Rieccomi tra le righe del web. Vi noto subito il significato della parola SIBARITA, termine italiano oramai poco usato su libri, giornali e tv: ' persona amante della bella vita e di gusti raffinati, specialmente a tavola '. La parola deriva da Sibari, antica colonia greca del Sud Italia, cittadina molto conosciuta all'epoca per il lusso sfrenato dei suoi cittadini e delle feste uniche e straordinarie che organizzavano. Ieri avevo espresso preoccupazione per la mozzarella di bufala dop (a rischio di estinzione, molte di quelle 'omologate e standardizzate' che circolano tra le tavole e i banchi di gastronomia sono lontane parenti della mozzarella di bufala dop campana ) e anche 'avvilimento' per il non servizio che troviamo in molti locali dove si peccano di 'fare' ristorazione e ospitalità... Per la Mozzarella di bufala dop auspico forti e attenti controlli in tutte le fasi delicate della filiera da parte delle autorità (NAS, ASL, Guardia di Finanza, Enti certificatori, Consorzi e produttori) e maggiori azioni cooperative e di promozione della qualità, è l'unica strada per riuscire ad avere, in originale, questo eccezionale prodotto sulle nostre tavole. Per quanto riguarda il servizio scadente in molti ristoranti, pizzerie e c., per favore cari gestori, assolutamente non 'lasciate' tutti e tutto all'improvvisazione, è importante sensibilizzare ed educare i collaboratori, lo so che non è facile ma se lo fanno, e bene, all'estero dei paesi senza vocazione al turismo, perchè non dovremmo farlo, altrettanto bene, qui nel Belpaese? Avevo citato, sempre ieri, i francesi ed i loro ristoranti, sono senza dubbio i più bravi ed i migliori del mondo... Per forza, hanno imparato da noi italiani... Scusate il campanilismo e l'immodestia, a onor del vero la storia ci racconta che dall'Italia a partire dal '500 ci furono personaggi (un esempio per tutti è Caterina de' Medici), stili, maniere, cuochi e tanto altro, che 'emigrarono' in Francia, presso le corti imperiali ed i salotti importanti di Parigi, portando innovazioni anche in tavola e che i francesi fecero proprie e che ben 'conservarono' e valorizzarono sino ai giorni nostri... e bravi i francesi. Ringrazio Ricky per la segnalazione 'eno' del Lacrima di Morro d'Alba DOC delle Marche che non conosco e che quindi spero, presto, di scovare ed apprezzare. un saluto sibaritico e a presto. il sibarita

i primi secondi da blogger

Salve a tutti. Mi chiamo Pietro e sono un appassionato di cibo, cucina, vini e viaggi. Avrei piacere di sentire il vostro parere sugli argomenti sopracitati ed anche su altri, senza nessuna distinzione. Siccome sono curioso vi invio alcuni quesiti, tanto per tastare il campo: - Cosa pensate della cucina e del servizio che attualmente ci propinano in certi (molti) ristoranti o in certi locali che si dicono pizzerie dove si arriva a livelli di self-service e poi ti fanno pagare il coperto e magari anche il servizio? - ...e la mozzarella di bufala dop, che è uno dei miei cibi prediletti, resisterà secondo voi, alla grande standardizzazione e produzione industriale a cui anno dopo anno viene sempre più sottoposta? - Infine, in Francia ci sono i ristoranti più belli e stellati del mondo, sono i più bravi, bisogna ammetterlo, tanto di cappello, ma come avranno fatto ad arrivare così in alto? da chi avranno imparato? Bene, attendo news e commenti. Un grazie per l'attenzione e a presto. Pietro il sibarita (alla prossima vi spiegherò perchè ho scelto questo termine...)