il sibarita intervista Redzepi - "Purezza e semplicità nell’universo gourmand di René" PARTE II

Renè, che significato ha per te questo premio e che messaggio intendi trasmettere ora che sei ambasciatore della Cucina Scandinava? R.R.: “Innanzitutto, per me è impressionante essere premiato in Italia, il paese in cui la cucina è cultura. Purtroppo, in Danimarca non godiamo di tradizioni gastronomiche consolidate come le vostre. Dobbiamo ancora costruire la nostra identità, oltre gli stereotipi che confinano la nostra cucina a piatti a base di salmone e di salse ricchissime. In Scandinavia siamo solo 25 milioni di persone ed abbiamo una biodiversità ben preservata che ci consente di proporre una cucina territoriale tutta da esplorare grazie ad erbe ed alghe, a frutti di bosco sconosciuti in altre parti del mondo, a molteplici varietà di funghi, a piante ed aromi selvatici, a fieno (anche bruciato), cereali e legumi, a pesci, crostacei e frutti di mare senza pari. É su queste basi che voglio costruire la ‘Nordic Cuisine’. So che sarà un viaggio lungo; ma l’ho iniziato ed intendo andare avanti…”. Che cosa ti ha portato a questa passione per una cucina così ricercata? R.R.: “Sono state le mie origini: con padre macedone e madre danese, fin da piccolo il mio palato è stato abituato alla commistione di sapori provenienti da cucine e tradizioni lontane. Ho imparato a distinguerli, a metterli a confronto e a combinarli”. Questa tua abilità in cucina, manifestata già in giovane età, ti ha evitato la ‘gavetta’? R.R.: “Credo che la mia fortuna sia stata entrare in contatto, fin da giovanissimo, con grandi maestri come Thomas Keller, negli Stati Uniti e Ferran Adrià, in Spagna”. Che cosa ha fatto scattare in te la voglia di innovazione che ti ha portato ad essere oggi il ‘vate’ della “Cucina Nordica”? R.R.: Credo sia stata la grande conferenza che organizzai a Copenhagen nel 2004 con il mio socio in affari, Klaus Meyer. Insieme ai migliori cuochi scandinavi sottoscrivemmo un “Manifesto della territorialità” contenente le linee guida per questo nascente movimento gastronomico-culturale. Esistono dei ricettari di cucina scandinava a cui fai riferimento? R.R.: “Sì, ma io preferisco creare, partire dall’ispirazione e dal rispetto per la materia prima. Desidero rispettare il prodotto il più possible. La tecnologia è importante ma io cerco di andare alla quintessenza del prodotto, di valorizzarlo nella sua purezza ed unicità; proprio nel rispetto del prodotto prediligo salse leggere (con fondi alla birra o alle verdure) e cotture poco invasive e brevi (per esempio, con piastre di pietra di basalto)”. Quanto risulta difficile proporre questa cucina e la tua filosofia in una città come Copenhagen? R.R.: “Direi che è abbastanza difficile, ma lentamente qualcosa si muove: le persone incominciano ad apprezzarla e vengono a visitarci da tutta la Scandinavia e dal resto del mondo. Qual’è la carta vincente del tuo locale? R.R.: “Sai, per noi è molto importante essere coerenti in tutti i particolari, il nostro è un cibo puro e naturale e noi serviamo i nostri piatti sul legno nudo. Non abbiamo fiandra sulle tavole, né serviamo foie gras o tartufi bianchi, ma abbiamo due stelle sulla guida Michelin. Questa è la nostra filosofia!” Come hai strutturato il tuo menu e le tue proposte? R.R.: “Principalmente, a base di pesce, con poche carni e molte verdure. Abbiamo tre proposte di menu: uno con dodici portate, uno con sette ed uno a base di crostacei e frutti di mare”. Qual è il prodotto che ritieni più originale e qual è il tuo piatto preferito? R.R.: “Non ho un piatto preferito, ma quello che rappresenta meglio il Noma è sicuramente una granita di latte di pecora; si tratta di una razza autoctona, allevata a pochi chilometri da Copenhagen, che si nutre di erbe che conferiscono al latte un sapore erbaceo e vellutato. Questo, per me, rappresenta il massimo dell’armonia”. Passiamo alla ‘Carta di Bacco’. Che scelte hai operato nell’abbinare vini e birre ai tuoi piatti? R.R.: “Al Noma serviamo esclusivamente vini europei, ma abbiamo cinque pagine dedicate alle birre ed una alle acqueviti”. Pensi che, al pari di altri ristoranti con stelle Michelin, Noma potrebbe essere replicato? R.R.: “Penso che non potrebbe funzionare in nessuna altra parte del mondo. Noi viviamo con le stagioni, le raccolte dei frutti e delle erbe dei boschi. No, sarebbe impossibile”. Quindi, Noma è, e sarà, unico? R.R.: “Esattamente”. Allora, non mancheremo di venire a Copenaghen per gustare le tue prelibatezze. R.R.: “Vi aspetto con piacere. A presto!”. René Redzepi, raffinato ‘elfo dei fornelli’, ci lascia così con il desiderio di fare rotta verso il grande Nord per scoprire la purezza e la semplicità del suo universo gourmand. ■